Umami
Umami to jedna z pięciu podstawowych jakości smakowych, obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Jest to smak opisujący intensywną słoność i pełnię smaku, często określany jako „smakowy smak”. Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i dosłownie oznacza „smakowość” lub „smakowitość”.
Ważne informacje na temat umami:
- Historia: Koncepcja smaku umami została po raz pierwszy wprowadzona przez japońskiego chemika i naukowca Kikunae Ikedę w 1908 roku. Ikeda zidentyfikował umami jako oddzielny smak, niezależny od podstawowych smaków, takich jak słodycz czy kwasowość. Odkrył, że umami jest obecne w niektórych naturalnych składnikach spożywczych, takich jak glutaminian sodu (MSG).
- Źródła umami: Umami występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, zwłaszcza w produktach bogatych w glutaminiany i nukleotydy, takie jak:
- Mięso, zwłaszcza wołowe, wieprzowe i kurczęce.
- Ryby i owoce morza, w szczególności wędzone i suszone ryby.
- Grzyby, zwłaszcza suszone shiitake i grzyby parmezanowe.
- Sery, zwłaszcza parmezan, roquefort i cheddar.
- Pomidory i produkty pomidorowe, takie jak pasta pomidorowa.
- Sosy, takie jak sos sojowy i sos Worcestershire.
- Receptory smaku: Receptory smaku umami znajdują się na powierzchni języka i są odpowiedzialne za wykrywanie tego smaku. Są one szczególnie wrażliwe na aminokwasy i nukleotydy, które występują w produktach spożywczych zawierających umami.
- Zastosowanie w kuchni: Umami dodaje potrawom głębi i pełni smaku. Jest często wykorzystywane jako przyprawa lub składnik w wielu kuchniach, zwłaszcza w japońskiej i chińskiej. Sos sojowy, sos rybny, suszone grzyby i buliony mięsne są popularnymi źródłami umami w kuchni.
- Kontrowersje: W przeszłości, glutaminian sodu (MSG), który jest jednym z głównych źródeł umami, był obiektem kontrowersji ze względu na potencjalne działania uboczne, takie jak tzw. „syndrom chińskiego bufetu”. Jednakże badania naukowe nie potwierdziły tych obaw, a MSG jest uważany za bezpieczny dodatek do żywności, gdy jest spożywany w umiarkowanych ilościach.